2019
9-10월호

LIFE'S WORK: 다니엘 볼루드 인터뷰

 

Life’s Work

다니엘 볼루드Daniel Boulud

 

 

프랑스 리옹에서 농가의 아들로 태어나, 14세에 자신이 셰프가 되고 싶다는 사실을 깨달았다. 요리 견습생으로 훈련을 거친 후 프랑스 유수의 레스토랑에서 요리하며 두각을 나타내 셰프로 성장했고, 코펜하겐에서도 일했다.

그 후 뉴욕으로 이주해 유명 프랑스 레스토랑인 르 서크Le Cirque에서 셰프로 근무한다. 1993년에는 독립해서 다니엘Daniel이라는 레스토랑을 개업했고 현재는 전 세계에서 16개의 점포를 운영 중이다.

인터뷰어 앨리슨 비어드

 

 

HBR: 가업을 잇지 않기로 한 특별한 이유가 있는지요?

 

볼루드: 어린 시절 농사일을 돕고 할머니와 함께 요리도 하는 게 매우 즐거웠습니다. 염소, 젖소, 오리, , 토끼, 거위도 키우고 각종 채소도 재배했습니다. 식탁에 올라오는 것들의 95%는 우리 집에서 직접 키우거나 재배하거나 만든 것들이었어요. 아버지를 따라 농산물 시장에 나가서 좋은 분들도 많이 만났습니다. 그분들 중에는 아버지 노점에서 농산물을 사는 요리사도 있었지요. 사람들을 만나는 게 좋았습니다. 저는 장남이어서 농장을 물려받아야 했어요. 하지만 농부로서의 삶은 외롭습니다. 그래서 요리사가 되기로 결심했고, 지인분들이 도와주셔서 레스토랑에 취업할 수 있었습니다.

 

 

창의적인 셰프로서의 삶과 사업가로서의 삶의 균형은 어떻게 유지하나요?

 

제 사업감각도 나쁜 편이 아닙니다만 저 혼자서만 사업을 하는 건 아닙니다. 다니엘을 처음 개업할 때 제게 가장 중요한 직원을 얻었습니다. 유능한 회계담당으로 마르셀 도론Marcel Doron이라는 직원입니다. 지금은 우리 회사의 CFO입니다. 믿을 만할 뿐 아니라 이야기도 잘 통하고 배울 점이 있는 친구입니다. 처음으로 레스토랑을 개업하면 유능한 매니저가 필요합니다. 점포가 두세 개로 늘면 총괄 운영을 책임질 임원이 필요합니다. 그러다가 결국 인사, 홍보, 구매부서까지 두게 됩니다. 이 과정에서 좋은 사람들이 필요합니다. 재능 있는 셰프들을 많이 봐왔는데요, 흑자를 못내 성공하지 못한 경우가 많습니다. 그건 아마도 그 주위에 훌륭한 인재가 없기 때문일 것입니다.

 

 

어떻게 적절한 인재를 찾아내나요?

 

제가 가장 중요하게 생각하는 자질은 신뢰성입니다. 최고가 되겠다는 강한 의지로 무장돼 있는지, 그리고 자기통제력이 있는 사람인지 확인합니다. 재능 또한 중요한 자질입니다. 책임이 큰 주요 직책의 경우는 잘 훈련된 사람을 뽑습니다. 회사에서 계속해서 훈련을 시키기는 하지만 기본 훈련이 돼 있는 사람을 원합니다. 야망과 열정이 있는지도 중요하게 봅니다.

 

 

요새도 틈을 내서 직접 요리하기도 합니까?

 

오늘도 레스토랑에 출근해 있습니다. 제 역할은 요리하는 것도 있지만 모든 팀이 성과를 낼 수 있도록 하는 것입니다. 직원이 하는 모든 일이 제가 책임져야 하는 일이기 때문에 모든 직원과 친밀하게 지내려 합니다. 접시가 잘 닦였는지 같이 확인도 합니다. 조리법에 관해서도 대화를 나눕니다. 하지만 20년이 지났는데도 다른 사람에게 권력을 주지 않고 본인이 모든 일을 결정하고 있다면 잘못된 겁니다. 제가 데리고 있는 선임 셰프들은 스스로 모든 결정을 내립니다. 물론 제가 무언가를 맘에 안 들어 한다면, 그 친구들은 그게 뭔지 알아차립니다.

 

번역 이종호 에디팅 조진서

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