하버드비즈니스리뷰

INTERVIEW Alain Ducasse

Photography: Eric Leleu

인터뷰: 패트리스 피카드(Patrice Piquard)

HBR: 자신을 회사의 ‘예술 감독(artistic director)’이라 칭하셨습니다. 어떤 업무를 하시나요?

뒤카스:저는 창조적인 업무 즉, 레스토랑, 책, 요리학교, 이벤트 등 회사의 모든 제품과 서비스를 고안하는 일을 합니다. 또 회사의 현재 위치를 파악하고 나아갈 방향을 제시합니다. 제 관심 분야가 아닌 재무, 경영, 영업상 문제는 총괄이사 로랑 플란티에르(Laurent Plantier)가 다룹니다. 로랑과 같이 일한 지 15년이나 됐지만 서로의 영역을 침범한 적은 한번도 없습니다.

모든 요리사의 임명과 감독을 맡고 계십니다. 많이 엄격한 편인가요?

언제나 제가 직접 감독하진 않습니다. 미식가 네트워크가 있어서 세계 각지에서 정보를 받아봅니다. 사실 전 요구사항도 많고 항상 친절하지도 않습니다. 굉장히 잘할 수 있는 사람이 일부러 실력 발휘를 안 하면 화가 나죠. 하지만 감독에만 초점을 맞춰선 안 됩니다. 답은 경험을 공유하는 데 있습니다. 그래서 제 경험을 요리사들에게 말해 주고 관찰 능력을 키우라고 당부하곤 합니다. 지난 토요일에는 파리 ‘르 모리스(Le Meurice)’ 주방장 크리스토프 생타뉴(Christophe Saintagne)를 만나 지난 일본 방문에서 본 교토의 시장, 제품의 조리 온도, 향신료 조합, 사찰 음식의 채식 철학 등에 대해 대화를 나눴습니다.