하버드비즈니스리뷰

Life’s Work

앨리스 워터스^{Alice Waters}셰프

“비싼 닭 한 마리로 세 끼를 만들어 먹는다니, 상상이 안 되죠? 하지만 간단한 요리기술만 배우면 누구나 적은 예산으로 음식을 만들 수 있어요.”

앨리스 워터스는 1971년 캘리포니아 주 버클리에 레스토랑 ‘셰 파니스^{Chez Pannisse}’를 열었다. 이때만 해도 자신의 발자취를 따르는 후배 셰프들이 지금처럼 많아질 줄은 몰랐을 것이다. 앨리스는 ‘내가 사는 지역에서 키운 지속가능한 유기농 식품’에 대한 전국적 운동을 촉발했고, 그렇게 시작한 음식교육 프로그램 ‘학교 텃밭 먹거리 프로젝트^{Edible Schoolyard Project[1]}’는 전국 5000개 학교에 퍼져 나갔다. 지금은 열성적인 사회운동가지만, 여전히 자신의 레스토랑을 운영하고 있다.

인터뷰어 앨리슨 비어드^{Alison Beard}

HBR:어떻게 식당을 운영하다 사회운동가로 전환하게 됐나요?

워터스:전 열정을 바칠 만한 일을 하고 싶었어요. 파리에서 음식과 사랑에 빠졌고, 이런 맛있는 프랑스 요리를 친구들에게 대접하고 싶어서 작은 레스토랑을 열었죠. 좋은 요리를 만들기 위해 노력하는 과정에서 지역 내 유기농 생산자들을 찾았고, 그들과 가깝게 지내게 됐어요. 전 이 친구들에게 의지했고 늘 감사했어요. 땅을 귀하게 여기는 사람은 소중하다는 사실, 그리고 이들이 힘든 농사일에 대해 보상을 받아야 한다는 걸 깨달았습니다.

제 생각이 극단적인 것 같지는 않아요. 산업화된 유통구조를 피해 생산자인 농부에게 직접 농작물을 구매하는 행위가 반체제 운동의 일종으로 취급되고 있지만 저에겐 자연스러운 일이었어요. 함께 땅을 보살피고, 수확을 축하하고, 테이블에 둘러앉아 제철 재료로 만든 요리를 먹는 거죠.

재료 수급 말고도 셰 파니스만의 특별한 점이 있다면요?정말 세부적인 부분까지 원칙을 지키기 위해 노력합니다.

다들 제가 조명, 요리의 양, 그 밖의 모든 것에 강박증이 있는 줄 아는데, 사실 전 언제든 더 좋은 아이디어를 받아들일 준비가 돼 있어요. 고객들이 저희 식당이 제공하는 음식에 만족하는 것이 가장 중요하죠.

몬테소리 교육을 받았는데, 이 때문에 레스토랑을 운영하는 방식에 영향을 받은 점이 있나요?몬테소리는 모든 감각을 활용한 행동에 의한 학습을 강조하죠. 만지고, 맛보고, 냄새 맡고, 관찰하고, 듣는 겁니다. 우리 레스토랑에서도 오감을 깨우는 경험을 했으면 해요.

그래서 외부 오븐에서 로즈마리 향을 날려보내고, 테이블에는 아름다운 꽃을, 카운터에는 음식을 놓습니다. 고객들은 모든 장식을 만지고 맛보고, 주방에 들어와 요리 과정을 지켜볼 수도 있어요.

직원을 고용할 때는 어떤 자질을 중시하나요?협동정신, 그리고 각자의 재능을 중요하게 생각합니다. 자신의 일에만 지나치게 신경 쓰는 사람은 주방에서 일하기 어려워요. 면접에서는 어떤 음식을 요리해 먹는지, 쇼핑은 어디서 하는지, 무슨 책을 읽는지 물어봐요. 농장에서 일한 적이 있는지, 어릴 때 가족과 함께 저녁식사를 했는지도요. 남자와 여자, 젊은 세대와 나이 든 세대가 어울려 일하는 게 좋죠. 외국에서 온 직원들도 귀하게 생각하고, 인턴십 프로그램으로 대학생도 받고 있어요. 이렇게 지속적으로 변화를 추구하는 것이 우리 레스토랑의 생명력입니다.

팀워크를 기르는 방법이 있다면요?

주방의 모든 직원이 요리에 대해 의견을 낼 수 있어요. 조수는 채소를 자르는 등 준비만 하고 셰프는 요리만 하는 피라미드 구조가 아닙니다. 셰프도 샐러드 채소를 씻고 물기를 빼는 잡일을 하죠. 다같이 요리를 맛보고요. 요리 과정을 처음부터 끝까지 함께하면 배우는 점이 많아요. 또 모두의 의견을 들으면 직원들은 조직에 소속감을 느끼게 되죠.

우리 레스토랑에서는 설거지하는 사람, 마감 청소를 하는 사람에게도 각자의 권한이 있습니다. 다들 자신이 미국의 식품 시스템을 바꾸는 데 한몫하고 있다는 걸 알죠.

번역: 석혜미 / 에디팅: 김현진

[1]앨리스 워터스가 1995년 캘리포니아 주 버클리의 마틴 루서 킹 주니어 중학교에서 시작한 운동으로, 선생님과 학생, 지역주민들이 함께 땅에서 직접 작물을 재배하고 수확한 식품을 급식에 활용하는 교육 프로그램이다. 현재는 미국 각지의 학교에서 운영되고 있다.