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마케팅 & 전략

스타 셰프 울프강 퍽이 코로나를 이기는 방법

보리스 그로이스버그(Boris Groysberg)
디지털
2020. 9. 4.
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울프강 퍽(Wolfgang Puck)은 미국은 유명 셰프입니다. 하지만 이런 울프강 퍽도 다른 요식업계 종사자들처럼 코로나19가 던진 질문에 시름하고 있습니다. 어떻게 봉쇄 조치 속에서 사업을 유지하고 나아가 확장할까? 고객과 레스토랑의 안전을 확보하면서 사업을 재개하는 방법은 무엇인가?

​지난 5월11일 보리스 그로이스버그(Boris Groysberg) 하버드경영대학원 교수와 울프강 퍽이 만나 인터뷰를 진행했습니다. 코로나19 위기 속에서 울프강퍽파인다이닝그룹(Wolfgang Puck Fine Dining Group), 울프강퍽케이터링Wolfgang Puck Catering, 울프강퍽월드와이드(Wolfgang Puck Worldwide, Inc)를 어떻게 운영해 나가고 있는지 유익한 대화를 나눴습니다. (아래는 편집된 인터뷰 내용입니다.)

위기 속에서 새로운 기회를 창출하기 위한 방법을 찾으셨나요? 그 과정에서 새롭게 시도해본 것이 있습니까?

봉쇄 조치에 레스토랑 문을 닫으면서 테이크아웃을 하기로 결정했습니다. 하지만 초반에 도대체 어떻게 해야 테이크아웃 사업을 잘 이끌어 나가는 건지 알 수 없어 막막했습니다. 3주가 지난 시점에서 중간 점검을 했더니 사업이 전혀 성장하지 않았더군요. 제가 항상 던지는 질문이 있죠. '어떻게 우리 사업을 성장시킬 것인가?'

그래서 내놓은 답은 보다 큰 맥락에서 ‘테이크아웃’을 생각하자 였습니다. 사람들에게 테이크아웃 음식을 통해 색다른 경험을 선사하겠다고 마음먹었습니다. 제가 미국 캘리포니아 산타모니카 메인 거리에 중국인이라는 뜻의 쉬누아 레스토랑을 운영하고 있습니다. 이곳에서는 65달러짜리 랍스터를 팔고 있는데요. 우리 직원들에게 이 랍스터를 얼마나 많이 팔았는지에 초점을 맞추지 말자고 제안했죠. 대신 우리 레스토랑 음식으로 근사한 경험을 할 수 있도록 하자고 말했습니다. 39달러에 중국식 완탕 치킨수프, 군만두와 매운 소스, 야채로 속을 채운 스프링롤과 디핑소스, 쉬누아 치킨 샐러드를 제공합니다. 이게 다가 아닙니다. 랍스터 2분의 1인분 혹은 생강과 고구마 퓨레로 조린 쇼트 립 한 덩이 중에서 취향에 따라 하나를 고를 수 있죠. 디저트로는 쿠키를 드리고요. 예상하셨겠지만 이 39달러 메뉴로 큰돈을 벌지는 못했어요. 하지만 많은 사람이 우리 레스토랑을 찾기 시작했어요. 이게 가장 중요한 대목입니다. 저는 우리 사업이 쭉쭉 커나가기를 원하고 그러기 위해서는 우리 레스토랑이 성장할 수 있는 방법을 찾아야 합니다.

제 ​비버리힐스 스파고 레스토랑에서도 신선한 시도를 했죠. 재고를 소진하기 위해서 우선 할인가에 팔다가 이후 원래 가격대로 파는 전략을 도입했죠. 이때 와인과 칵테일을 함께 팔기 시작했습니다. 반응이 정말 좋더군요. 그중에는 네그로니도 있었습니다. 처음부터 끝까지 전부 만들어 놓아서 고객은 얼음에 붓고 오렌지 필만 넣으면 바로 마실 수 있게 했습니다. 그런데 수요일과 목요일 테이크아웃 매출은 소폭 부진하더군요. 그래서 프라이드치킨 판매를 개시했습니다. 그 치킨이 공전지의 히트 메뉴가 됐습니다. 그리 잘 팔릴지 누가 알았겠습니까.

그렇다고 시도하는 족족 성공한 건 아닙니다. 목요일에는 버거를 팔았는데, 찾는 손님이 많지 않았습니다. 그래도 계속 새로운 시도를 감행했습니다. 시작도 안 했는데 잘될지, 안 될지 알 길이 없습니다. 이다음에는 바비큐 메뉴를 선보일 계획인데요. 이 바비큐가 잘 안 팔리면 튀긴 생선이나 다른 걸 시도할 겁니다. 잘될지 여부는 두고 봐야겠지요.

우리 레스토랑 음식을 찾는 새로운 고객을 확보하기 위해서 적응하고 행동에 나서고 있습니다. 코로나19 위기를 기회로 삼기 위해 애쓰고 있지요. 언젠가 우리 그룹이 공유 주방을 만들어서 테이크아웃 음식만 파는 날이 올 수도 있겠습니다. 이걸로 완전히 새로운 비즈니스를 시작할 수도 있겠습니다.

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